Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева

Ассортимент классических пряностей

Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева

Классические (экзотические, заморские) – это пряности, известные со времен глубокой древности, получившие всемирное признание.

К классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корнями, корой, листьями) тропических и субтропических растений, прошедших ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение т. д.

) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.

Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.

Родина классических пряностей – тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай, Мексика. Эти страны являются основными мировыми экспортерами пряностей.

Общими для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их очень широк (по сравнению с местными пряностями), одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд.

Отличительная особенность классических пряностей – их универсальность. Сухие пряности можно перевозить на большие расстояния и хранить долгое время.

Классические пряности, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо – молочной, рыбной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.

Все классические пряности применяют с древнейших времен или по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, т.е. стали интернациональными.

Ассортимент их невелик и составляет чуть больше десятка. К ним мы относим бадьян, гвоздику, имбирь, ваниль, перцы, корицу, мускатный орех (и цвет), шафран, кардамон, лавровый лист, цедру, душистый и черный перец.

Таблица 2.1. Ассортимент классических пряностей

Пря-ность Родина, культивация Внешний вид Вкус и запах Использова-ние Применение
Бадьян КНР, Кавказ, Кампучия, Вьетнам, Япония, Индия, Филиппины, Лодочка с семечками внутри, плоды соединены по 7-12 штук, в соплодии звездчатой формы. Цвет плодов и семян – коричневый. В запахе анисовые тона, без приторности, вкус сладковато- жгучий с кислинкой. Крупно – зернистый порошок красно-бурого цвета, плодо- листики, семена. Изготовление ликеров, пунша, безалкогольных напитков, хлебопекарная промышленность, приготовление компотов, варенья.
Гвоздика Гвоздика Малуокские острова, Танзания Нераспустившиеся цветочные почки, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками коричневого цвета. Сильный приятный запах, пряный. Вкус – острожгучий, свойственный гвоздике. Почки, порошок. Маринады, консервы из мяса, рыбы, грибов. Жареные и тушеные мясные блюда, приготовление фаршей, бульонов, соусов.
Имбирь Имбирь Южная Азия, Америка, Австралия, Африка, Юго-Восточная Азия Белый корень с серым оттенком, на изломе роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком. Жгуче- пряный вкус и запах, свойственные имбирю, без посторонних привкусов и запахов. Порошок. Плоские кусочки корня. Стружка. Сладкие кондитерские изделия: булочки, пряники, мармелад. Наливки, настойки, квас. Варка меда, сбитня и имбирное пиво, имбирные конфеты. Добавление в блюда из дичи, мяса, рыбы, грибов.
Ваниль Мадагаскар, Мексика. Стручок ( 20-25см) с белым налетом в виде игольчатых кристалликов, цвет от темно- серого до коричневого. Тонкий характерный ванильный аромат. Вкус сладковато- жгучий, ярко выраженный. Стручки в стеклянных пробирках или пакетиках из фольги. Ароматизация продуктов, какао, шоколада, бисквитов, пломбира, конфет, ликеро – водочных изделий.
Перец душистый Ямайка, о-ва Карибского бассейна, Западная Европа Зерна, крупнее зерен черного перца в 2-3 раза. Окраска горошин чуть светлее, чем черного перца, а поверхность более ровная. Плоды шаровидной формы, коричневого цвета различных оттенков. Сильно приятный запах, сочетающий тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Вкус ярко выраженный, пряный, свойственный душистому перцу. Без посторонних привкусов Горошек (в целом виде). Порошок.   Использование в мясных студнях, супах, соусах и запеканках. Приготовление блюд из рыбы, кальмаров, лангустов. Маринады из овощей, грибов, фруктов; супы, тушенка, колбасы, пудинги. Ликероводочная промышленность, косметическая и фармацевтическая.
  Продолжение таблицы 2.1.
Перец черный Индия, Малабарские о-ва Сморщенные черные горошины шаровидной формы(d = 3–5мм) с коричневым оттенком Вкус жгучий, горький; запах перечный, свойственный черному перцу, без посторонних привкусов и запахов Горошек. Порошок Производство овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Приготовление супов, подлив, соусов, колбас, сыров.
Перец красный Мексика, Европа, Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния Стручок красного цвета. Порошкообразный красного цвета различных оттенков. Очень жгучий, среднежгучий, слабожгучий, сладкий вкусы. Запах свойственный каждому виду перца (жгучему, среднежгучему, слабожгучему), без посторонних запахов Высушенные стручки. Порошок от оранжевого до коричнево-красного цвета Добавление в борщи, жаркое, использование при засолке огурцов и томатов. Фармацевтическая промышленность. Приготовление всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов. Добавление в красное масло, овощные салаты, супы, борщи, бутерброды
Корица Шри – Ланка, Китай, Индия, Мадагаскар, Бразилия Сейшельские о-ва Обработанная кора нескольких видов коричных деревьев (d = 3 – 7 мм, l = 20 – 30см). Приятный коричневато – шоколадный цвет. Палочки в виде свернутых трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя Нежный и тонкий аромат, сладковато – пряный хорошо выраженный вкус, свойственный корице. Порошок. Целые кусочки (для первых блюд), палочки Производство кондитерских изделий. Добавление в яблочные сладкие блюда. Приготовление кетчупов, приправ типа «карри» Применение в консервной промышленности, ликеро – водочной.
Лавровый лист Средиземно-морские субтропики, Европа, Африка, Америка Закавказье, Крым Кожистые, жесткие листья удлиненной формы (10 см), практически без черешков, окраска зеленая, с сероватым оттенком. Слабовыраженный пряный запах, горьковатый вкус, свойственный лавровому листу, без посторонних привкусов. Целые листья, лавровый порошок. Использование в супах, борщах, мясных и рыбных вторых блюдах, соусах. Производство консервов, маринадов (овощных, грибных, мясных, рыбных)
  Окончание таблицы 2.1.
Мускатный орех и мускатный цвет Индия, Центральная Америка, Африка, Индонезия Плод – мясистая сочная ягода, внутри которой – семечко в скорлупе, которая покрыта яркими (красными или малиновыми) лепестками. Тонкие, хрупкие пластинки мускатного золотисто – желтого цвета. Ядро- коричневого цветаДля мускатного ореха: вкус и запах пряные, смолистые, слабожгучие, свойственные мускатному ореху, без посторонних привкусов и запахов. Для мускатного цвета: вкус слегка жгучий; запах тонкий, пряный, свойственный мускатному цвету. Семена. Дробленые частицы ореха. Лепестки (целые). Порошок.Использование мускатного ореха: Сладкие блюда ароматизация овощных блюд, салатов, пюре, грибных блюд. Добавление в блюда из птицы, телятины и нежирной свинины, блюда из рыбы. Ароматизация разных напитков: молочные коктейли, пунши и какао. Изготовление мороженого и взбитых сливок. Использование мускатного цвета: соусы, консервы.
Шафран посевной Малая Азия, Франция, Испания, Италия, Индия, Китай, Средняя Азия, Кавказ, Крым. Высушенные рыльца – спутанные красно- бурые нити(3см), хрупкие, состоящие из одиноких рылец или цветков Вкус пряно- жгучий, горьковатый, слегка терпкий. Запах пряный, специфический для шафрана. Нити Кондитерское производство. Добавление во фруктовые соуса, подкрашивание сливочного масла и твердых сыров, приготовление плова, овощных блюд и блюд из рыбы.
Кардамон Шри-Ланка, Индия, Восточная Африка, Китай, Индонезия, Америка, Европа. Семена тёмнокоричневого находящиеся в трехкамерной коробочке овальной формой с ребристой поверхностью от светло- зеленого до бурого или светло- кремового цвета. Сильный, приятный аромат, в котором различимы камфорные тона. Вкус – остро пряный, чуть сладкий. Порошок. Целые семена. Целые коробочки. Кондитерская промышленность, добавление в черный кофе (бедуинский), применение при выработке копченостей, добавление в мясной фарш, блюда из риса и рассолы, блюда из рыбы.
Цедра Индия, Малайзия, Китай, Вьетнам, Куба, Америка, Кавказ, Аджария. Корка оранжевого или желтого цвета овальной формы, слегка заостренной с двух концов с шероховатой наружной поверхностью. Вкус горький. Сильный приятный аромат. Целые корки. Порошок. Кондитерское производство. Приготовление соков, компотов, добавление в состав ликеров, напитков, коктейлей, приготовление киселей, мороженого, варенья, желе. В холодные борщи, мясные и рыбные блюда, салаты, производство конфет.

Предыдущая12345678910111213Следующая

Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 1436; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/1-101087.html

Характеристика пряностей

Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно – и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона. 

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи. 

Источник: http://www.novostioede.ru/article/harakteristika_pranostej/

ПРЯНОСТИ

Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. В чем пищевая ценность чая?

2. Какие виды чая Вы знаете?

3. Чем отличается черный байховый чай от зеленого ?

4. Назовите сорта чая, требование к качеству.

5. Чем отличаются сырые кофейные зерна от жареных?

6. Какие виды кофе поступают в заведения ресторанного хозяйства, где он используется?

7. Из какого сырья изготавливают кофейные напитки?

8. Как хранят чай и кофе в заведениях ресторанного хозяйства?

ЛЕКЦИЯ 14

ТЕМА: «ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ»

ПЛАН

1. Характеристика и кулинарное использование пряностей

2. Приправы: характеристика, способ производства, кулинарное использование.

Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты. Они содержат эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, имеют сильный пряный аромат и часто резкий жгучий вкус. Значение пряностей и приправ заключается в том, что они усиливают выделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.

Пряности применяют в хлебопечении, в консервировании, в колбасном, ликеро-водочном и кондитерском производстве, а в кулинарии придают пище приятный вкус и запах.

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, используют обычно в высушенном виде. В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

· Плодово-семенные – горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех;

· Цветочные – гвоздика, шафран;

· Листовые – лавровый лист;

· Коровые – корица;

· Корневые – имбирь

ГОРЧИЦА поступает в виде сухого порошка. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое горчичное масло и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обуславливает острый запах и жгучий вкус горчицы.

По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта с содержанием влаги 10%. Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой.

Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

ПЕРЕЦ различают четырех видов: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (родиной является Индия). Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.

Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком.

Молотый перец – порошкообразный продукт темно-серого цвета с различными оттенками. Используют черный перец при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для ликеро-водочных изделий, консервирования.

Перец белый – плоды шаровидной формы серо-кремового цвета. Аромат более тонкий, чем в черном перце. Вкус средне-жгучий. Используют в приготовлении колбас высшего сорта.

Душистый перец (гвоздичный, ямайский) – недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Плоды (зерна) имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму, цвет коричневый различных оттенков. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный – гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Красный перец – высушенные целые или измельченные в порошок стручки (плоды) острого горького перца. В красном перце содержится до 1% алкалоида капсаицина, который обуславливает острый жгучий вкус. Молотый красный перец имеет цвет от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком, вкус жгучий и слабожгучий. Расфасовывают в пакетики по 25-50г.

АНИС – зрелые двухсеменные плоды (длина семя 2-5мм) травянистого растения. Плоды имеют желтовато-серый цвет, характерный анисовый запах и сладкий вкус. Используют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, парфюмерии, медицине.

КОРИАНДР – высушенные зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато-коричневого цвета, вкус пряный, сладковатый, ароматный запах. Кориандр содержит до 1% эфирного масла. Используют кориандр для ароматизации хлеба, сыров, колбас, маринадов, мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий.

ТМИН – плоды однолетнего травянистого растения. Плоды тмина продолговато-овальной формы, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком. Они имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах. Используют тмин при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских изделий, хлеба.

ВАНИЛЬ – высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, ее трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время, производят искусственный заменитель – ванилин.

Синтетический ванилин – это кристаллический порошок белого цвета, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой – ванильный сахар, расфасованным по 2,5 и 10г в двойные бумажные пакетики.

Используют ванилин при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженого и др.

КАРДАМОН – это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах (в Индии, на Цейлоне и др.). Плоды кардамона представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8-20мм, в которых размещается 9-18 мелких красновато-бурых семян.

Семена кардамона содержат от 3 до 8% эфирных масел, которые обуславливают свойственные кардамону приятный запах и острый вкус. Плоды должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно-коричневого цвета. Расфасовывают его целыми плодами в пачки массой 10г, 50г.

Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах.

Семена имеют овальную или округлую форму, светло-коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхности. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус.

Орех применяют в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбасных, ликеро-водочных изделий.

ГВОЗДИКА – это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Гвоздика содержит 14-20% эфирных масел. Цветочные почки должны быть с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, вкус пряный, жгучий.

Гвоздика поступает молотая и в целом виде. Доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально, неполноценная – плавает горизонтально, из головки при нажатии выделяется капелька ароматного масла.

ШАФРАН – это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Шафран представляет собой тонкие гибкие нити темно-красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый. Употребляют его для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет. Поступает в виде порошка, расфасованным в пакетики, пачки.

КОРИЦА – представляет собой высушенную кору коричных деревьев, произрастающих в тропических странах. Вкус сладковато-пряный, запах приятный, пряный. Лучшая корица – цейлонская, имеет светло-коричневую окраску. Поступает в виде трубочек, молотая и молотая с сахаром. Корицу используют для приготовления кондитерских, ликеро-водочных изделий, маринадов, колбас.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – это высушенные листья лавра благородного, произрастающего в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист после высушивания в тени должен быть зеленоватого цвета, вкус слегка горьковатый, аромат приятный.

ИМБИРЬ – очищенные и высушенные куски корневищ различной формы тропического растения. Имбирь поступает в виде кусочков корневищ и молотым.

Кусочки корневищ светло-серого цвета, а молотый имбирь серовато-желтого цвета с приятным имбирным запахом и жгучим вкусом.

Его используют для ароматизации мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное пиво).

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.

Источник: http://lekcion.ru/kulinaria/8145-pryanosti.html

Рабочая тетрадь «вкусовые продукты»

Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

«АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено Утверждаю

Председатель МК Зам.директора по УР

________ Харитова Л.Л. ________ Харина А.В.

«___»_________ 2015г. «___»_________ 2015г.

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»

Основной профессиональной образовательной программы

по профессии «Продавец, контролер – кассир»

Разработала: Харитова Людмила Леонидовна, мастер производственного обучения

Копьево 2015

Рабочая тетрадь «вкусовые продукты» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета

«Товароведение продовольственных товаров» в профессиональном училище, где проводится подготовка обучающихся по профессии «Продавец, контролер-кассир».

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы: «Вкусовые продукты».

Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Товароведение продовольственных товаров».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды.

Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

Практические работы, представленные в рабочей тетради, дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.

Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.

Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление учащихся.

Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.

Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

УРОК № 1-2 Чай и чайные напитки

Задание 1 Закончить определение: Вкусовые продукты- это_____________________________________ __________________ __________________________________________________________ ___________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1) Что такое вкусовые продукты общего действия? Примеры:_____________________________ _ ___________________________________ __________________________________________ _________________________

2) Что такое вкусовые продукты местного действия? Примеры. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3)Каков химический состав чая? Кофеин – ___%; Дубильные вещества (танин) –___%; Витамины – ___________________ Минеральные вещества – ___________ Эфирные масла – ____________________. Органические кислоты -_____________.

4) Что такое флеши? __________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5) Каково действие чая на организм человека? _______________________________ __________________________________________________________ ___________________ _____________________________________________________________________________

6) Назовите виды и ассортимент чая._____________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

7) Почему при производстве черного чая лист темнеет?_____________________________ _____________________________________________________________________________

Задание 2 С помощью учителя заполнить таблицу:

Показатели

Способ

получения

дубильных веществ

(танина)

Вкус,

цвет настоя

витаминов

1

Чай черный байховый

2

Чай зеленый байховый

Задание 3 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое ферментация? _______________________________________________ ___________________________________________________________________________

2) Какой чай по внешним признакам считается лучшим?_________________________ _____________________________________________________________________________

3) Каковы отличия вкуса черного и зеленого чая? _______________________________ _____________________________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения чая? ________________________________________ _____________________________________________________________________________

5) Назовите сорта байхового чая? _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ 6) Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?____________________________ _____________________________________________________________________________

7) Дать описание чая для разовой заварки._______________________________________ _____________________________________________________________________________ 8) Дать описание чая растворимого и плиточного.

________________________________ _____________________________________________________________________________ 9)Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?________________________________ _____________________________________________________________________________ 10) Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?____________ __________________________________ __________________________________________

Задание 4 Используя приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в таблицу

Показатель

Чай черный байховый

Чай зеленый байховый

Способ получения

(больше, меньше) дубильных веществ (таннина)

Вкус, цвет настоя

витаминов

Задание 5 Изучите ассортимент чая, имеющегося на полочках. Полученные данные сведите в таблицу:

Чай

Цвет

Способ получения

Размер чаинок

Состояние упаковки

Фирма

Масса, г

Китайский

Зеленый

Байховый

Крупный листовой

Мягкая с целлофаном

«Гранд»

100

Задание 6. Провести органолептическую оценку чая по надписям на пачке (коробке) чая и нормативным документам.

Порядок проведения работы:

  1. Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид – по способу получения, состояние упаковки;

  2. Вскройте пачку и проверьте качество упаковки;

  3. Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;

  4. Для определения вкуса, аромата, цвета настоя , цвета разваренного листа возьмите по 5 грамм сухого чая , поместите в фарфоровые чашки и залейте горячей водой. Определение вкуса, аромата проводите после образования настоя через 5-10 минут;

  5. Остудите напиток до 40 градусов С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая;

  6. Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Чай

Внешний вид сухого чая

Настой

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Сорт чая

УРОК № 3-4 Кофе. Кофейные напитки. Задание 1. Дополнить схему происхождения сортов кофе: кофе натуральный сорта Американские …. Заполнить пропуски в технологической схемепроизводства натурального кофе: Очистка плодов от мякоти.

Сушка зерен в естественных условиях.

Созревание сырого кофе в местах производства от 1 года до 10 лет в джутовых мешках Обжаривание зерен при t=160-2200 С до коричневого цвета. Задание 2.С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое кофе? ______________________________________ ______________________ _____________________________________________________________________________

2) Что происходит с сырыми кофейными зернами при хранении их в течение нескольких лет? ________________________________________________________________________

3) Каков химический состав кофе? Белки – _____% Жиры –_______ % Сахара – _____%

Кофеин_______ Витамины_________ Ароматические вещества ___________ Эфирные масла___________________________________________________________

4) Каково действие кофе на организм человека? __________________________________ ________________________________________________ ___________________________ ___________________________________________________________________________

5) Как отличить зерна сырого кофе от жареного?________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

6) Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков.____________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7) Дать описание производства растворимого кофе?_________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8) Что входит в состав кофейных напитков?_______________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. С помощью учителя заполнить таблицу: Требования к качеству кофе:

п/п

Показатели

Цвет

Поверхность

Вкус,

запах

Упаковка

1

Кофе

Натуральный

2

Кофе

Растворимый

3

4

Задание 4. ТЕСТ «КОФЕ И КОФЕЙЫЕ НАПИТКИ» Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных ответов правильные: 1. Какие продукты не относятся к вкусовым? 1. Чай. 2.Кофе. 3.Колбасы. 4.Пряности. 2. В какой части света не выращивают кофе? 1. Африка. 2.Европа. 3. Азия. 4. Америка. 3. Что представляют из себя плоды кофе? 1. Ягоды. 2. Бобы. 3. Злаки. 4. Коренья.

4. При какой температуре обжаривают сырой кофе?

Источник: https://infourok.ru/rabochaya-tetrad-vkusovie-produkti-744459.html

Учебное занятие МДК 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по теме «Использование пряностей при приготовлении кулинарных блюд»

Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева

КВЕСТ-УРОК

Академия занимательных наук

Сл№1

«Уважаемые исследователи! Сегодня в Академии занимательных наук нам предстоит решить вопрос «Зачем нам нужны пряности при приготовлении блюд?», являющегося составной частью большого исследовательского проекта «Пряности в кулинарии», знакомство с которым мы продолжим и на последующих уроках МДК.

Сл№2

Цель нашего исследования:

– оценить эффективность пряностей при приготовлении кулинарных блюд.

Задачи исследования вытекают из поставленной цели:

– изучить химический состав пряностей;

– определить правила использования натуральных ароматных веществ;
– выработать рекомендации по употреблению пряностей при приготовлении блюд.

Сл№3

Когда-то они были лекарями и магами, участвовали в религиозных таинствах, возвращали людям здоровье и силу. И ценились дороже золота. Кто они?

Это пряности, которые сумели завоевать всю планету и проникнуть в каждый уголок.

Сл№4

А какие вы знаете пряности?(5 клик)

Сл№5

На практических уроках МДК мы пробовали использовать пряности при приготовлении блюд, комбинировать их букеты, тем самым обогащая вкус и запах блюда.

________________________________

На основании ранее изучаемого материала я предлагаю вам пройти экспресс-диагностику с помощью электронной системой МимиоТич:

1

Какую пряность используют в кондитерском производстве?

1.перец

2.корицу

3.лавровый лист

2

Какого вида перца не существует?

1.душистого

2.красного

3.фиолетового

3

Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет?

1.ваниль

2.шафран

3.корица

4

Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки деревьев?

1.кориандр

2.гвоздика

3.ваниль

5

При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности?

1.высокой

2.любой

3.низкой

Вы отлично справились с поставленной задачей, отложите пульты в сторону. Мы продолжаем.

Сл№ 6

История пряностей тесно переплетается с историей развития человечества. Еще в эпоху палеолита охотники, что бы улучшить вкус сырого мяса добавляли к нему корешки разных растений, лесные плоды. Они обнаружили влияние некоторых трав на свой организм и в итоге пряные растения стали не только дополнением к кулинарным блюдам, но и самыми дорогими предметами торговли.

Сл№ 7

Арабы завозили пряные травы в Древний Египет. В Древней Греции черный перец, корица и имбирь считались символами богатства и роскоши.

Используя пряности в кулинарии, давайте исследуем «Какую роль они играют при приготовлении блюд? И почему одни пряности имеют слабовыраженные запахи, а другие могут изменить даже вкус блюда?

Сл№ 8

Что же такое пряности?

Пряности – это части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и привкусом ;

это высушенные семена, фрукты, коренья, кора или растительное вещество, добавляемое в пищу в незначительных количествах.

Сл№ 9

Я приглашаю вас в лабораторию исследований.

Сл№ 10

Рассмотрим химический состав некоторых пряностей:

Наименование пряностей

Вещества, входящие в состав пряностей

1

Черный перец

эфирное масло, алкалоид пиперин

2

Гвоздика 

эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин 

3

Лавровый лист

эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р

4

Шафран 

красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды

5

Мускатный орех

ароматические вещества, эфирные масла и алкалоиды

Какое вещество обязательно входит в состав пряностей?

Сл№ 11

Что же такое эфирные масла?

Эфи́рные масла — летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобные (маслянистые), нерастворимые в воде, в основном бесцветные или слабо окрашенные жидкости.

Эфирные масла еще называют «жизненной силой» или «душой» растения. Пряности содержат до 7 % эфирных масел. Они имеют специфический вкус и аромат.

Острый и жгучий вкус некоторых пряностей обусловлен наличием в них особых веществ — алкалоидов, гликозидов и продуктов их гидролиза.

Рассмотрим эти вещества…

Сл№ 12

Дайте определение алкалоидам?

Алкалоиды– сложные органические соединения, содержащие азот, способные соединяться с кислотами, образуя соли, которые хорошо растворяются в воде.

Сл№ 13

К алкалоидам относятся, например, капсаицин красного перца, который придает ему характерный вкус, а за жгучий вкус черного перца отвечает пиперин.

Сл№ 14

А что за вещества гликозиды?

Гликозиды– это органические вещества растительного происхождения. Они гидролизуются с образованием сахаристой части – гликона и несахаристой – агликона.

Сл№ 15

Сахарные компоненты, входящие в состав гликозидов, в основном относятся к моносахаридам. Чаще всего встречаются глюкоза, рамноза, галактоза и др. Иногда в состав гликозидов входит несколько моносахаридов. В этом случае они при ферментативном гидролизе гликозида отщепляются постепенно.

Сл№ 16

Моносахариды не подвергаются гидролизу в желудочно-кишечном тракте и легко всасываются. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза и др.).

Так а почему же важны моносахаридов?

Моносахариды – основные источники энергии и хорошего самочувствия

Сл№ 17

Давайте вспомним опыт, который мы проводили в учебной лаборатории на практических уроках МДК.

При варке бульона мы добавили пряности. Резкий аромат пряностей ослабел к концу приготовления блюда.

Сл№ 18

А потом мы приправили пряностями жареную птицу. Аромат пряностей не только усилился, но и подчеркнул вкус жареного мяса птицы.

Сл№ 19

На основании этого исследуемого опыта мы можем сделать вывод:

Вывод №1: эфирные масла пряностей улетучиваются с испарением воды и запах пряностей ослабевает, а при нагревании жира эфирные масла сохраняются и букет аромата усиливается.

Сл№ 20

Таким образом данный опыт проявляет в первую очередь запах пряностей, поскольку позволяет в максимальной степени выделить нужные ароматические летучие вещества.

Сл№ 21

Изучая характеристики пряностей можно выделить их назначения.

Давайте рассмотрим на примере такую пряность, как куркума.

Итак, что мы о ней знаем:

1. Это один из видов имбиря.

2. Состав куркумы входит эфирное масло, терпиноиды, краситель куркумин, витамины.

3. Используют в кулинарии, в косметологии, в медицине.

Наши эксперты мне помогут: пожал. соедините куркуму с водой и с растительным маслом.

С помощью веб-камеры мы наблюдаем, как два раствора окрасились в ярко желтый цвет, за счет красителя куркумина, но раствор основа которого вода по консистенции неоднороден, а в масляном растворе, куркума растворилась полностью.

Что это значит?

Сл№ 22

Вывод №1 (опыт с куркумой): Эфирные масла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире. Поэтому перед тем, как добавить эфирное масло в пищу, его предварительно нужно растворить в растительном масле.

Вывод №2 (опыт с куркумой): Краситель куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в воде.

Сл№ 23

Домашнем заданием на прошлом уроке было изучить полезные св-ва некоторых пряностей. Что вы можете рассказать о куркуме?

Полезные свойства куркумы:

Куркума хорошо очищает кровь.

Является тонизирующим средством.

Куркума поддерживает нормальную микрофлору кишечника.

Стимулирует процессы пищеварения.

Куркума защищает наши сосуды от атеросклероза.

Выводит куркума токсины из печени

Рекомендуется людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом

Использование куркумы в кулинарии имеет широкое применение:

для придания блюдам островатого вкуса и пряного аромата. 

используется как краситель для йогуртов, масла, чипсов, твердых сыров, теста, плова(риса) и масла, так же куркуму добавляют в ликеры и напитки, соусы для салатов. Она окрашивает блюда в нежный желтый цвет.

Сл№ 24

Подводя итоги наших исследований мы узнали:

Пользу пряностей трудно переоценить. Даже самое незначительное количество той или иной пряности способно радикально изменить вкус блюда.

Заменяя приправы на пряности, они не только положительно влияют на пищеварительную систему, но и не изменяют, а в ряде случаев и обогащают вкус блюда.

Сл№ 25

Большое значение имеет правильное хранение пряностей.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и сами могут передавать свой аромат другим продуктам. Поэтому предохраняйте их от влаги, прямого солнечного света и высокой температуры.

Сл№ 26

Коллеги! Прошу вас провести тест по усвоению пройденного материала. На ответ – 2мин.

Тест «Веришь- не веришь»:

1

Пряности использовались в лекарственных целях.

Верно (не верно)

2

Во всех пряностях содержится эфирное масло.

Верно (не верно)

3

Не имеет значения хранение пряностей.

Верно (не верно)

4

Эфирные масла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире.

Верно (не верно)

5

Пряности не изменяют вкус пищи

Верно (не верно)

А мы продолжаем…

Таким образом на основании нашего исследования мы можем выработать рекомендации:

Сл№ 27

1.Без пряностей невозможно приготовить самое вкусное блюдо.

Сл№ 28

2.Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, обогатить пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами.

Сл№ 29

Вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит.

Сл№ 30

Пряности способны не только разнообразить вкус повседневных блюд, но и даже изменить их вкус и запах.

Сл№ 31

Пряности способствуют обменным и защитным функциям организма, а также, благодаря наличию антиоксидантов, препятствуют старению.

Сл№ 32

Известный французский писатель 16 века, основоположник здорового диетического питания АНСЕЛЬМ БРИЛЬЯ-САВАРЕН, говорил: « Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо и полезно.» 

Основная роль пряностей — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Слайд

Внимание! Перед вами мешочки с пряностями. Ваша задача органолептическим методом изучить ассортимент пряностей

Определите под каким номером находится пряность и вставьте этот номер в таблицу

Название специи

Номер

1

Лавровый лист

3

2

Ваниль

1

3

Гвоздика

2

Сверим наши результаты.

Внимание, коллеги! Сейчас я дам органолептическую оценку пряности Лавровый лист

Опишите его внешний вид и т.д.

Органолептическая оценка пряностей

Показатели

Характеристика образца

1

Название пряности

2

Описание внешнего вида

3

Химический состав (что содержит)

4

Вкус, запах

5

В каких блюдах используется

Я предлагаю продолжить эту работу в качестве дом.задания, проанализировав пряности ваниль и гвоздика и заполнить журналы «Органолептическая оценка пряностей» . Воспользуйтесь необходимой учебной лит-рой и интернет-ресурсами

Спасибо вам за работу!

Сл № 34

Наша кухня богата разнообразными пряностями, без которых не обходится ни одно блюдо. Если правильно их использовать в своих кулинарных изысках, можно научиться создавать превосходные кулинарные изделия, и даже самое простое ваше блюдо приобретёт неожиданный вкусовой оттенок.

Благодарю вас за сотрудничество!

Презентация к уроку
PPTX / 10.12 Мб

Источник: https://xn--j1ahfl.xn--p1ai/library/uchebnoe_zanyatie_mdk_0101_%C2%ABprigotovlenie_blyud_iz_ov_210909.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.